Numa terra onde a maioria dos projetos gastronómicos se orienta para o turismo, o Fetish – Cool Kitchen quer romper o padrão. Instalado junto à Serra da Estrela, o restaurante assume-se como um espaço pensado, antes de tudo, para a população da Beira Interior — de Castelo Branco ao Fundão, passando pela Covilhã. A promessa é clara: uma cozinha contemporânea com raízes locais e ousadia criativa, pelas mãos dos Chefes Hélio Loureiro, uma referência na gastronomia nacional, e pelo irreverente Luís Jesus, que transforma ingredientes em verdadeiras obras de arte.
Texto: Maria Helena Duarte e Zita Salvador | Fotografias: Ernesto Fonseca | in revista Paixão Pelo Vinho Ed.100
Nas mãos do chefe consultor Hélio Loureiro, o Fetish – Cool Kitchen assume uma missão nada habitual para um restaurante localizado no interior. “Este espaço foi pensado para as pessoas da região. Queremos que venham a um espaço moderno, atraente, onde a tradição ganha nova vida. A essência está na ligação entre o passado, o presente e o futuro, mas sempre com boa cozinha, porque só há duas: a boa e a má”, sublinha o chefe.
O responsável pela autoria dos pratos é o jovem chefe executivo Luís Jesus, 36 anos, que assume a cozinha após um encontro inesperado com Hélio Loureiro num festival de chocolate, em Óbidos. O convite surgiu depois de este provar uma criação sua. “Apresentei lhe um chocolate branco quente com açafrão, frutas secas e cardamomo. Na altura eu tinha acabado de fechar o meu restaurante e, quando surgiu o convite, nem pensei duas vezes. É um projeto que me desafia nessa procura pelo equilíbrio: arriscar, mas com cuidado, para ganharmos a confiança do público.”
Para Luís Jesus,este restaurante assume-se, como um convite a quem vive e visita a região, mas sobretudo como um espaço que reivindica gastronomia contemporânea feita no e para o interior. “Só pedimos que nos deem uma oportunidade e nos visitem. É preciso arriscar e conhecer. O resto acontece à mesa”, salienta o chefe Luís de Jesus.
Com influências de cozinhas asiáticas e passagem profissional por Portugal, Angola e vários conceitos urbanos, Luís procura uma identidade própria no interior, respeitando o território sem perder irreverência. “A ideia é sermos criativos, mas mantendo o sabor como memória. Poucos ingredientes, muita presença, conforto e emoção. Um prato precisa de surpreender, sem deixar de nos lembrar de casa.”
Criatividade com obstáculos locais
Mas a aposta na localização e na proximidade vem acompanhada de desafios. No interior, nem sempre é fácil trabalhar com produtos locais, sobretudo carne e peixe. E o Chefe Hélio Loureiro explica porquê. “O peixe fresco é uma luta, e a carne de qualidade existe, mas a compra é difícil porque muitos produtores só vendem o animal inteiro. Parece que tudo é simples por estarmos na terra, mas não é assim”.
Ainda assim, o restaurante garante o esforço de abastecimento local sempre que possível, com fornecedores regionais e produtores de pequeno porte.
Com a chegada do frio, o Fetish – Cool Kitchen prepara novos pratos de conforto, focados em carnes, intensidade aromática e sazonalidade. Na nova carta encontrará entradas, como por exemplo: Rotos à Brava (Ovos a baixa temperatura envoltos em batata frita, cebola e rabo de boi), De Goa à Beira (Chamuças de queijo de cabra, puré de pêssego e pesto de frutos secos) ou a Vieira Royale (Vieiras braseadas com massa fresca e ovas de salmão), entre outros petiscos.
Nos pratos principais encontrará, pratos vegetarianos, de peixe e de carne. Nos pratos vegetarianos delicie-se com um Risotto Campestre (Risotto de espargos verdes e tomate cereja assado) ou Funghi Romana (Cacio e pepe com cogumelos campestres e lascas de parmesão), entre outros.
No peixe poderá optar por Bacalhau Atlântico à Serra (Bacalhau confitado, puré de castanha, creme de alho e presunto e chips de couve roxa), Maré Negra (Filete de polvo em panko, esmagada de batata doce fumada, pickles de pepino e leve toque de tinta de choco) ou Massada de Lavagante e Cherne (2 pessoas – Lavagante, cherne e camarão em caldo com massa cotovelinho e crocante de massa folhada), entre outras iguarias.
Se é fã de carne não deixe de experimentar o Wellington de Rabo de Boi com molho de cogumelos selvagens, salada verde com fruta e frutos secos, Javali Bêbedo (Javali em vinho tinto com abóbora assada e batata salteada) ou um Veado Montano (Lombo de veado com feijocas estufadas à serrana com cogumelos), entre outros.
A rematar a sua refeição saboreie um Doce Sentença (Mil folhas de biscoitos de cerveja com creme mousseline e frutos vermelhos), um Éclair de La Passion (Éclair de pistácio e chocolate) ou um Magia do Tiramisù (Tiramisù tradicional elaborado à mesa), entre outras guloseimas. Sempre acompanhado por um bom vinho e irresistíveis Cocktails.
Por tudo isto, o Fetish – Cool Kitchen é muito mais do que gastronomia é um ponto de encontro, um espaço social e cultural da região, com música, DJ, vinhos selecionados e ambiente descontraído. A carta de vinhos, embora curta, é pensada para garantir harmonizações seguras com rótulos portugueses, incluindo na cozinha. “Um mau vinho não faz boa comida. Na nossa cozinha, o vinho também é protagonista”, salienta Hélio Loureiro.
O preço médio de uma refeição completa ronda 40 a 45 euros por pessoa, com entrada, prato principal, sobremesa e vinho. O restaurante funciona maioritariamente em horário de jantar, com ajustes de funcionamento no inverno.
Chefe Luís Jesus, um percurso diferente
Um dos chefes do restaurante Fetish é Luís Jesus que assume que a gastronomia não veio por paixão, mas por acaso. Pensou seguir jornalismo, mas foi a assistir um programa de televisão que dava conta que o Chefe José Cordeiro tinha ganho uma estrela Michelin, que o fez mudar de ideias. “Aquilo cativou-me e fez de mim o que sou hoje”, relembra Luís Jesus.
O que o inspira é “olhar para trás”. “Não procuro tendências, ideais ou modas, mas sim, o que os antepassados nos deixaram, depois dou o meu toque oriental às coisas”.
Quando questionado que ingredientes não dispensa nos seus pratos, Luís responde a “pimenta”, mas acrescenta, “num restaurante é difícil ter um ingrediente que dispenso. O cliente tem mudado muito ultimamente e não aceita tão bem as ideias específicas de um chefe. No entanto, no meu dia a dia a pimenta é algo essencial”.
Segundo Luís Jesus há dois pratos que se destacam no Fetish pela sua forte combinação de sabores: a empada de caça com ameixa preta estufada no caldo de caça com maçã golden salteada, e o bacalhau a baixa temperatura com puré de castanha “queimada”, chips de couve roxa e puré de alho e presunto.
Quanto ao seu percurso profissional destaca a sua passagem por Angola, a frescura dos produtos, embora na sua opinião “estes não sejam bem aproveitados”. Destaca também o Oeste pela maravilha do seu pescado. A nível de formação não se esquece de parte da sua vida como sushiman onde aprendeu imenso. Quanto a prémios, orgulha-se de ter chegado a finalista no Concurso Internacional de Chocolatier de Óbidos com apenas 18 anos.
Quando não está a cozinhar tem dois hobbies que leva muito a sério. “Sou músico amador desde os meus 8 anos – trombone de vara – e tento sempre que há oportunidade estar com a minha rapaziada na música. Outro passatempo é o da escrita, adoro escrever poesia, contos infantis, ficção científica e ando com um romance em mãos”.
Texto: Maria Helena Duarte e Zita Salvador | Fotografias: Ernesto Fonseca | in revista Paixão Pelo Vinho Ed.100
