Os vinhos espumantes são um símbolo de celebração e elegância, mas também uma das mais complexas expressões do universo vitivinícola. Desde a sua criação, que remonta ao século XVII, até às modernas técnicas de produção, estes vinhos efervescentes evoluíram para se tornarem verdadeiros protagonistas à mesa, seja em ocasiões especiais ou no dia a dia.
Embora muitas vezes atribuída ao monge Dom Pérignon, a efervescência controlada nos vinhos foi referida pela primeira vez em 1662 por Christopher Merret, na Royal Society de Londres. Contudo, foi em Champagne (França) que a técnica ganhou sofisticação, com a contribuição de figuras como Dom Pérignon e Jean Oudart.
Portugal tem-se destacado na produção de espumantes de alta qualidade. As regiões mais tradicionais incluem a Bairrada e Távora-Varosa, mas excelentes espumantes são também produzidos no Douro, na região dos Vinhos Verdes, no Dão, em Lisboa e no Tejo, bem como um pouco por todo o País. Castas como Pinot Noir, Tinta Roriz, Touriga Nacional e Baga, Arinto, Alvarinho, Chardonnay e Maria Gomes são amplamente utilizadas, garantindo diversidade e caráter.
Com um leque tão vasto de estilos e perfis, os espumantes portugueses têm conquistado cada vez mais apreciadores, elevando-se como uma escolha perfeita para momentos inesquecíveis à mesa ou de celebração.
As técnicas de produção e os estilos de espumantes, sejam eles mais redutores, oxidativos, frutados ou com maior maturação, apresentam características únicas ao longo do seu processo. Contudo, um elemento essencial a todos os espumantes é o tempo de estágio, que desempenha um papel crucial na qualidade final do vinho. Este período é determinante para aprimorar a espuma, conferir elegância às bolhas, e refinar tanto o bouquet quanto o palato, elevando a experiência sensorial do espumante. Há várias categorias de espumantes: corrente – 9 meses; Reserva – 12 meses; Super Reserva ou Extra Reserva – 24 meses; Grande Reserva ou Velha Reserva – mais de 36 meses. Quanto mais longo o estágio, mais finas serão as bolhas e mais complexos os aromas, que podem incluir notas de brioche, tosta e frutos secos.
Como se faz o espumante?
Resumidamente, a produção de espumante é um processo complexo que começa com a vindima antecipada, para selecionar uvas com elevada acidez e baixo teor alcoólico. As uvas são prensadas inteiras, evitando oxidação, e o sumo resultante fermenta em cubas de inox para originar o vinho base.
Na segunda fermentação, adiciona-se o licor de tiragem, uma mistura de vinho, leveduras e açúcar. O tempo de contacto com as borras é crucial para desenvolver textura e complexidade aromática.
É aqui que entra a remuage, técnica criada por Barbe-Nicole Ponsardin, conhecida como Madame Clicquot, em 1816, e que revolucionou a produção de espumantes. Ela não gostava da cor dos Champagnes, assim, para remover os sedimentos que deixavam o Champagne turvo, desenvolveu uma mesa com buracos (experimentou na que tinha na própria cozinha), onde as garrafas eram colocadas de ponta cabeça a 45º (com o gargalo para baixo) e giradas suavemente, chamou-lhe “pupitre”. Esse processo permitia que a borra se acumulasse no gargalo, facilitando sua remoção e deixando o vinho claro e límpido. Este procedimento passou a ser adotado por todos, mas é manual e demorado pelo que, nos anos 1970, a Freixenet, na Catalunha, introduziu a giropalete, um equipamento que mecanizou o trabalho dos remueurs. O método tradicional destaca-se pela precisão na produção de espumantes de qualidade e continua a ser muito apreciado nas casas mais antigas, onde podemos ver caves cheias de pupitres e garrafas inclinadas.
No dégorgement, os sedimentos são eliminados e o licor de expedição ajusta o teor de açúcar, definindo o estilo do espumante, como Brut Nature ou mais doce. A data do dégorgement indica a frescura ou complexidade do espumante, ajudando a avaliar a sua longevidade (muitas garrafas já indicam a data em que foi feito).
Harmonização à mesa e dicas de consumo
Com características de leveza, frescura e efervescência, os espumantes destacam-se pela versatilidade, podendo ser apreciados tanto em momentos festivos como a acompanhar refeições.
Para desfrutar plenamente de um espumante, é importante respeitar algumas regras de serviço. A temperatura ideal de serviço varia entre 6ºC e 8ºC. Para preservar o perlage, é recomendável servir em copos de tulipa, que permitem a concentração dos aromas e a observação das bolhas. Além disso, não se recomenda deixar as garrafas no frigorífico por mais de 24 horas, pois pode comprometer a expressão do vinho. Em alternativa, arrefeça-o num frappé com água e gelo por cerca de 20 minutos para garantir a temperatura ideal.
E sabe como deve abrir uma garrafa de espumante? Segure a garrafa num ângulo de 45º, desaperte o arame (muselet) e coloque uma mão por cima, segurando arame e rolha, rode lentamente a garrafa (não a rolha), a rolha sairá facilmente e ficará na sua mão sem mais complicações. Esta operação é importante, também, para que não haja nenhum acidente, já que, o dióxido de carbono (CO2) presente no espumante encontra-se sob elevada pressão, entre 5 e 6 atmosferas, semelhante à de um pneu de camião. Quando a garrafa é aberta, o gás liberta-se rapidamente, projetando a rolha a uma velocidade de 40 a 60 km/h, equilibrando a pressão interna com a externa. Assim, sempre que queira abrir a garrafa estourando a rolha, verifique as condições de segurança.
Os espumantes Super ou Extra Reserva: elegância e sofisticação em cada bolha!
Para que não lhe faltem opções de escolha, em jeito de celebração de um novo ano, provamos e classificamos às cegas espumantes com 24 meses ou mais de estágio – Super Reserva ou Extra Reserva. Entre um conjunto de 31 espumantes avaliados, seis conquistaram o Prémio Paixão Pelo Vinho Excelência, obtendo 18 ou mais valores em 20, confirmando a qualidade excecional e a diversidade no panorama vitivinícola português. Descubra-os nas páginas da edição 97 da revista Paixão Pelo Vinho.
Os espumantes Super Reserva ou Extra Reserva, apresentam características que os distinguem de espumantes de menor maturação, proporcionando uma experiência sensorial única. O prolongado estágio em garrafa resulta em bolhas finas e persistentes, criando uma textura cremosa. Aromaticamente, destacam-se pela complexidade, com notas de frutos secos, caramelo, biscoitos e nuances tostadas, complementadas por aromas florais e frutados, dependendo das castas utilizadas. Bem estruturados, elegantes, garantem equilíbrio e uma sensação plena em boca. Além disso, esses espumantes possuem grande longevidade, mantendo ou até aprimorando as qualidades ao longo do tempo.
