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Não adianta termos diante de nós o vinho mais raro do mundo, ou o prato gastronómico mais cobiçado de sempre. Há quem defenda que se não estiverem reunidas condições como uma boa companhia, num lugar aprazível, jamais o prazer de degustar tais iguarias poderá atingir o patamar de sublime. A arte de celebrar a vida à mesa é cada vez mais apreciada, sobretudo agora, em que o mundo parece pedir-nos para que apreciemos os pequenos (grandes?) prazeres da vida.
Visão, audição, tato, olfato e paladar. Os cinco sentidos, quer queiramos, quer não, sentam-se connosco à mesa, extravasando em muito a qualidade do prato gastronómico ou do vinho escolhido para o acompanhar. É muito mais complexo do que isso. São as pessoas que estão à nossa volta, é o local onde estamos a fazer a refeição, o som ambiente que o acompanha, o toque da toalha que forra a mesa ou do guardanapo que levamos à boca. Em tempos de pandemia, com as restrições que lhe são imputadas, os pequenos “pecados”, como estar sentado à mesa rodeado pelos que nos são mais próximos, ganha toda uma nova dimensão. Uma dimensão de prazer mas também de responsabilidade, com o cumprimento das regras de higiene e afastamento social para nos protegermos a nós e, obviamente, aos que nos são mais próximos.
Em tempos de pandemia, com as restrições que lhe são imputadas, os pequenos “pecados”, como estar sentado à mesa rodeado pelos que nos são mais próximos, ganha toda uma nova dimensão.
Talvez porque agora não o fazemos de forma tão regular, por termos estado confinados, pelo facto de algumas das liberdades que tínhamos por garantidas terem sido postas em causa, estar hoje rodeados de amigos e família à volta de uma mesa não deixa de ser um luxo. Um luxo que insistimos em preservar, tanto mais que estamos a chegar ao tempo nobre das festas onde os convívios sempre foram, sobretudo, realizados à volta de uma mesa.
Se é verdade que é em casa, no confortável espaço do lar, que muitos destes encontros se realizam, a restauração desde sempre foi um excelente aliado nestas alturas. E em tempos tão desafiantes, a escolha do espaço ganha particular relevância. A Paixão Pelo Vinho resolveu dar aqui uma pequena ajuda e convidou o chef Arnaldo Azevedo e Adácio Ribeiro, diretor de comidas e bebidas do Vila Foz Hotel & Spa, a prepararem seis pratos e fornecerem algumas dicas, quer de como confecionar os ingredientes, quer o vinho que os deveria acompanhar. O resultado foi… delicioso.
O CHEF ARNALDO AZEVEDO
O desafio lançado pelo Vila Foz Hotel & Spa ao chef Arnaldo Azevedo era mais do que apelativo: acompanhar dois restaurantes, com conceitos que se complementam, dentro do mesmo espaço. Jovial e descontraído, o chef descrito como tendo um foco “certeiro e irrepreensível”, traduzido na ousadia das suas propostas gastronómicas. Tudo começou num negócio de família, onde descobriu a paixão pela cozinha. Filho de um cozinheiro com quem partilha o nome para além da vocação, Arnaldo Azevedo deu os primeiros passos no restaurante familiar antes de decidir frequentar o curso de cozinha da Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira. Seguiram-se outras experiências que contribuíram para moldar o seu percurso e definir a personalidade da sua cozinha. Chegou ao Vila Foz Hotel & Spa depois de uma trajetória que a empresa apelida de “segura, criativa e promissora”, sendo o responsável pelos Restaurantes Vila Foz e Flor de Lis. Os tais dois conceitos que se complementam.
À Paixão Pelo Vinho, Arnaldo explicou que enquanto o Vila Foz apresenta uma cozinha mais “técnica, contemporânea e inovadora”, o Flor de Lis é caracterizado por uma apresentação mais “descontraída”.
“No caso do Flor de Lis, o que pretendíamos era ter um restaurante que, apesar de estar inserido num hotel, fosse um espaço de rua e no qual as pessoas não se sentissem intimidadas em entrar e a qualquer hora do dia pudessem desfrutar de uma refeição”. Uma estratégia que contrasta com o conceito do Vila Foz, apenas aberto ao jantar e que encerra dois dias por semana, até para garantir que a equipa que acompanha a sala é sempre a mesma. “Aqui conseguimos dar ao cliente uma gastronomia elaborada”.
O CHEF COMO ESTRELA DE CINEMA
Nunca a profissão de chef foi tão valorizada como atualmente. Aliás, nas palavras de Arnaldo Azevedo, hoje são tratados como estrelas de cinema. “É exagerado, mas é mesmo assim, é a realidade. Façamos a analogia a um concerto: as pessoas deslocam-se para ver um artista atuar. Começa a passar-se a mesma coisa com os chefs, com a gastronomia. Os clientes vão de propósito a determinado sítio para conhecer o chef, para conhecer a gastronomia que ele está a exercer. Este é um reconhecimento de muitos anos de trabalho”.
Quem nasceu primeiro? O ovo ou a galinha? É o chef que faz a casa ou é a casa que promove o chef? Arnaldo Azevedo não tem qualquer dúvida que é a combinação destes dois ingredientes que faz uma receita de sucesso. “Podemos estar perante numa casa de renome mundial mas se a pessoa que estiver ao leme da cozinha não ficar um bom trabalho, não chega. Da mesma forma, se o chef não tiver uma boa equipa, mesmo de gestão da casa, que o apoie, não consegue fazer um bom trabalho e ser reconhecido. Sobretudo, um reconhecimento sustentado no tempo”.
ADÁCIO RIBEIRO E A ARTE DE GERIR PESSOAS
É já toda uma vida ligada ao setor da gastronomia, das comidas, das bebidas e da hotelaria. Adácio Ribeiro, com larga experiência como escanção e sommelier e que trata as estrelas Michelin por tu, é o diretor de comidas e bebidas do Vila Foz Hotel & Spa. Um cargo, qual diplomata, que implica, mais do que tudo, gerir pessoas e expectativas: as pessoas da casa e as expectativas dos clientes que a casa atrai. São já 37 anos que lhe conferem, nota-se na voz e na postura, uma segurança que advém da experiência acumulada. À conversa com a Paixão Pelo Vinho, Adácio Ribeiro, premiado escanção, confessou que o grande desafio de todos estes anos foi acompanhar a evolução da gastronomia. “Quando comecei, ninguém pensava em estrelas Michelin, em nouvelle cuisine ou cozinha de fusão…” Curiosamente, o especialista diz que hoje há, também na gastronomia e na cozinha, um regresso às origens. “Cada vez trabalhamos mais a boa gastronomia portuguesa e internacional”.
Num breve olhar sobre toda uma carreira, Adácio Ribeiro congratula-se com a evolução que todo este ecossistema teve, com a entrada dos chefs, dos chefes de sala, dos escanções e a importância que hoje todas estas figuras têm dentro dos projetos e, sobretudo, do sucesso desses mesmos projetos.
Outro repto identificado por Adácio Ribeiro foi trabalhar todos estes anos com vários chefs, que defendiam diferentes ideias e ideais. “Isso deu-me muito alento e fez-me continuar, é muito desafiante”.
No projeto Vila Foz Hotel & Spa, o desafio foi, uma vez mais, trabalhar com um chef diferente e uma jovem equipa. “Estive 18 anos num projeto, em Amarante, que me fazia estar longe da família, quase não vi os meus filhos crescer”. Terminado este ciclo, Adácio Ribeiro teve a oportunidade de integrar o Vila Foz Hotel & Spa, aceitando o repto que lhe foi lançado pela administração. “Juntei o útil ao agradável: o projeto que me apresentaram aliciou-me imenso, consegui voltar para o Porto e trabalhar com uma equipa jovem. Os ingredientes perfeitos”.
Podemos esperar estrelas Michelin na parte da gastronomia? Pela resposta, pareceu-nos que sim. “Costumo dizer que os prémios são reflexo do nosso trabalho. Se trabalharmos em prol do que é a satisfação do cliente e nunca por em causa o nosso profissionalismo, creio que os prémios aparecem. Temos de ter uma postura proativa, alinhada com os objetivos da empresa”. Manter uma equipa estável é outro fator que Adácio Ribeiro consideram fundamental para que o sucesso seja real.
DICAS GASTRONÓMICAS E DICAS VÍNICAS, PARA HARMONIZAÇÕES PERFEITAS
Lagostim com arroz cremoso de lingueirão
São dois ingredientes muitos delicados, há que ter alguma sensibilidade sobretudo no tempo de cozedura, que tem de ser rápido. O arroz, de bom grão, deve ser cozido na água largada pelo lingueirão.
Deverá ser acompanhado por um vinho branco que não tenha demasiada estrutura, ou taninos muito marcados, com um bom equilíbrio entre frescura, acidez e fruta. Posso sugerir um vinho da região do Douro, ou então um vinho da zona do Tejo.
Polvo com cenoura, espargos e beringela
Cozer em lume brando, sem água, o polvo larga imensa, não necessita de mais. Ao cozinhar na própria água, vai ficar muito mais rico em termos de sabor. Lavar muito bem o polvo.
Igualmente um vinho branco, consensual com todos os ingredientes. Ficaria bem um vinho da região da Bairrada, com a casta Cerceal e Maria Gomes a fazerem uma excelente junção.
Bacalhau, couve portuguesa, feijão e cupita
Estamos a falar de um prato tradicional, sendo muito importante a cozedura do bacalhau, já que tendemos a exagerar no tempo. Deve ser cozinhado entre os 55 e os 65 graus. O ideal é cozinhar num pouco de azeite, tirar e deixar repousar.
Aconselharia um vinho branco com alguma estrutura, com alguma potência. Ou um tinto com menos extração mas com corpo.
Leitão, papas laberças, cogumelos e trufas
Cozinhar o leitão (barrigas), a vácuo, por 72 horas em marinada tradicional da Bairrada (pimenta, sal, alho e anho).
Neste tipo de prato aconselho um bom tinto, com alguma madeira, robusto, que não seja demasiado marcado pelo álcool. Tendo aqui o leitão poderíamos ir para um espumante, mas com os restantes elementos do prato um vinho tinto resulta melhor.
Charutos de Arcos de Valdevez
Faz parte do receituário da cozinha tradicional, o único segredo é encontrar o ponto de equilíbrio no creme de ovos, para que não queime, não passe do ponto nem fique demasiado espesso.
Um bom vinho fortificado, como Vinho do Porto, um Moscatel de Setúbal ou Vinho da Madeira. Ou uma colheita tardia bem elaborada também seria aconselhável.
Cavacas de Resende
Utilizar limão para quebrar a doçura do prato.
Igualmente um Vinho do Porto Tawny, um Moscatel de Setúbal ou Vinho da Madeira. Ou seja, vinhos Licorosos.
O HOTEL
Reza a história que o Vila Foz Hotel & Spa nasce da vontade de revelar um outro rosto da cidade, de oferecer algo mais do que o Porto do rio, do que o Porto do centro histórico, do que o Porto dos monumentos. Com vontade de partilhar algum deste glamour oitocentista com quem valoriza a história e a autenticidade dos lugares, o hotel instalou-se numa destas mansões palacianas, na primeira linha de mar, naquela que é uma das mais emblemáticas avenidas da cidade, com o objetivo de aproximar a Foz de quem nos visita.
O projeto de arquitetura ficou a cargo do gabinete Miguel Cardoso Arquiteto, para quem o desafio consistiu na projeção de um hotel onde o presente nos remetesse para o passado, mas com a comodidade e a modernidade dos nossos dias. Já o design é assinado por Nini Andrade Silva, designer de interiores de prestígio internacional, que assegurou o respeito pela época arquitetónica do Palacete de finais do século XIX, mas imprimindo-lhe uma contemporaneidade arrojada.
Foi igualmente construído um novo edifício, inspirado em linhas simples, criando uma harmonia perfeita entre os dois estilos. Edificado em betão armado e finalizado com gesso e vidro, recebe as texturas e elementos arquitetónicos do Palacete através de uma passagem interior, que vai revelando gradualmente uma transformação para linhas contemporâneas. Ao lado do edifício, destaque para um Metrosidero que faz parte da história destes jardins, uma espécie protegida típica desta zona da cidade, que fez com que todo o projeto de arquitetura tivesse que ser desenhado à volta desta árvore centenária.
Mais informações em: www.vilafozhotel.pt
> texto Susana Marvão > fotografia Ernesto Fonseca