Uma microprodução de vinhos com foco na qualidade era o sonho de Pedro Patrício, que se tornou realidade com a boutique winery Já te Disse. Conversámos com produtor no restaurante Ó Balcão, em Santarém, de onde é originário, sobre o conceito e a paixão por fazer vinhos de qualidade no Alentejo.

in Ed. 100 | Texto: Mafalda Freire | Fotografias: Ernesto Fonseca | Prova de vinhos: Maria Helena Duarte

A marca Já Te Disse nasceu após “uma viagem à Borgonha (França)” que o produtor fez com alguns amigos. Pedro Patrício explica que quando regressou a Portugal veio com “o sonho e a paixão de fazer um vinho que fosse em microprodução”. Estremoz, foi o local escolhido, e após a compra de um terreno “com 0,97 hectares”, plantaram, “em 2016, três castas: Petit Verdot, Alicante Bouschet e Syrah”. A herdade, situada na freguesia de São Lourenço de Mamporcão, tem solo argiloso-xistoso e as vinhas foram plantadas sob uma orientação Sudeste- Noroeste a uma altitude de 300 metros. Já a viticultura e enologia da boutique winery estão a cargo de Joachim Roque, um profissional experiente que esteve ligado ao grupo Rothschild e à produção de vinhos em regiões como Bordéus, Côtes do Rhônes Napa Valley, entre outras. 

O produtor revela como tudo começou: “Em 2021 lançámos o primeiro vinho. Foram 2800 garrafas do blend Tinto 2019, e desde aí não parámos de fazer vinhos de edições limitadas, que é o grande objetivo. São apenas 3613 videiras no total, mas conhecemos quase uma a uma, e é assim que o projeto é feito, na lógica de fazer vinhos de alta qualidade e edições limitadas, em que só engarrafamos aquilo que achamos que é extraordinário”.

O vinho ligado à arte

Pedro Patrício esclarece que a ideia do nome dos vinhos deriva do cão da família: “As memórias que eu e o meu irmão temos de ir à caça com o meu avô, era, de facto, aquele era um cão de caça rafeiro muito bom, que entrava nas tocas dos coelhos. Os amigos do meu avô perguntavam:

Ó Ramiro, como é que se chama aquele teu cão?

– Já te disse.

Mas já me disseste o quê?

– Já te disse.

Eram risadas e risadas a tarde toda”.

Assim, “em homenagem à família e sobretudo ao meu avô, mas também para transpor para o vinho esta autenticidade e esta genuinidade da história do cão, registámos a marca”, acrescenta. E os rótulos dos vinhos evidenciam isto mesmo, como salienta o produtor, e contam com a participação de um ícone da arquitetura e design nacional: “No ano 2000, o arquiteto Siza Vieira ficou apaixonado por esta história e decidiu oferecer à família dois desenhos, um de cão e outro de um caçador. Registámos a propriedade intelectual e imprimimos rótulos com o cão e outros com o caçador”.

Uma gama de edições limitadas

Os vinhos “foram evoluindo” e hoje a marca Já Te Disse tem uma gama mais ampla com um rosé (Aragonez, Syrah e Touriga Nacional) que já vai “na segunda edição” e “está a correr muito bem”; um branco “monocasta Viognier de 2020” que é “um vinho muito gastronómico”; e quatro tintos: um blend das castas Petit Verdot, Alicante Bouschet e Syrah e um monocasta de cada uma delas. Pedro Patrício indica qual a estratégia usada: “Dependente do ano, onde achamos que temos barricas melhores que outras, engarrafámos monocastas só daquele ano. Por exemplo, temos o blend de 2020 e temos o Alicante Bouschet de 2020 em que engarrafamos seis barricas. Em 2021, tínhamos três barricas de Petit Verdot também muito boas, inclusive pusemos à classificação da CVRA, deram-nos a classificação Grande Reserva e os vinhos passaram a ser todos DOC Alentejo e lançámos 850 garrafas de Petit Verdot”.

Este monocasta é um vinho especial e é por essa razão que é uma edição única. “Os meus pais fizeram, no ano passado, 75 anos e em homenagem lançámos uma edição com rótulo platina, que ficou extraordinariamente bonita e chamámos One & Only porque provavelmente é a única e apenas esta vez que a fizemos. Foram três barricas excecionais de 2021”, avança Pedro Patrício.

Celebrar o Alentejo

O mais recente lançamento do produtor é um monocasta Syrah vinificado com pisa a pé e pigeage, e envelhecido 24 meses em barricas usadas de carvalho francês, seguido de 12 meses em garrafa. O resultado é um vinho que celebra o que de melhor se faz no Alentejo e que expressa bem o seu terroir.

O produtor explica o que motivou ser esta a última casta escolhida para fazer um vinho: “Este ano lançámos a última monocasta que nos faltava e que estávamos a preparar há muito tempo. É um Grande Reserva Syrah. É uma história curiosa porque já em 2020 e 2021, o enólogo e a equipa de enologia entendiam que o Syrah tinha condições para ser monocasta, só que nunca chegávamos primeiro que os pássaros. Os pássaros comíamos sempre tudo. O que fizemos em 2022 foi enganarmos os pássaros. Pusemos redes nas 12 linhas que temos da casta, eles não comeram tanto e fizemos 854 garrafas”.

Sobre a vindima de 2025, Pedro Patrício disse que “ao contrário de alguns produtores que se queixaram que na zona do Alentejo houve fraca produção”, na herdade em que se produz os vinhos Já Te Disse, tiveram “uma uva muito boa”, o que “foi uma surpresa tendo em conta as notícias da vizinhança”. O produtor indicou que a vindima “correu mesmo muito bem” e revelou os motivos: “Fizemos a quantidade de quilos de uva que queríamos fazer e achamos que o 2025 vai ser um dos melhores anos. Provavelmente só vamos provar lá para 2030, mas achamos que o 2025 vai ser um ano excecional”.

O reconhecimento mundial

Quando os vinhos começaram a ganhar algum reconhecimento, prémios e medalhas em Portugal e, “por sugestão de algumas pessoas especializadas na área do vinho”, Pedro Patrício decidiu apresentar os vinhos Já Te Disse “em concursos internacionais para provas cegas” e o sucesso foi evidente: “Fomos a concursos a Bruxelas, Londres, Paris, Austrália e temos ganho medalhas de ouro e grande ouro. O nosso Alicante Bouschet e o blend tinto que ganharam medalha de ouro e grande ouro dois anos seguidos em Bruxelas. O branco também medalha de prata em Paris e o rosé foi, no ano passado, medalha de ouro também em Bruxelas. Além disso, o produtor realça o facto de “há dois anos o Alicante Bouschet ter ganho o prémio de Excelência da revista Paixão Pelo Vinho. “É um prémio que muito nos orgulha e que fazemos sempre questão de referir É evidente que os prémios valem o que valem, mas é um reconhecimento sobretudo nacional e dos portugueses que é isso que nos interessa”.

Aposta na sustentabilidade

A sustentabilidade é um tema transversal a qualquer empresa e ainda mais no mundo dos vinhos onde as alterações climáticas podem ter um tremendo impacto. A Já Te Disse é uma marca com foco neste aspeto como evidencia Pedro Patrício: “Todos nós, que somos produtores, temos que ter essa preocupação até por causa dos nossos filhos que são as futuras gerações. Há uma preocupação grande pela sustentabilidade como um todo e não só única e exclusivamente climática. Por exemplo, há também uma atenção com a sustentabilidade económica e, por isso, as pessoas que trabalham na vinha e na adega são apenas alentejanos, ou seja, homens e mulheres daquela zona, dos concelhos de Estremoz, Borba e Vila Viçosa”.

Além disso, há cuidado com “a poupança de água” e, por isso, a “vinha foi plantada de forma gravítica”. Assim, colocam “apenas água gota a gota nas videiras de cima e depois a água acaba por chegar por absorção e não precisam de gastar mais água”. Por outro lado, há também ”uma preocupação evidente pela natureza” e tentam utilizar o menos possível produtos químicos para evitar ou para prevenir doenças” e, segundo o produtor, têm “tido a felicidade de até hoje não terem nenhum problema de doença na vinha”.

Microprodução é para manter

Pedro Patrício falou também nas perspetivas de evolução da marca e dos vinhos em que os planos estão bem definidos: “Vamos continuar a preferir a qualidade em vez da quantidade. No dia que estiver a fazer 10 mil garrafas por ano é sinal de que o propósito com que este vinho foi feito já não é o correto e por isso não faz sentido estar a fazê-lo. O propósito é sempre fazer edições limitadas e em que só se engarrafa aquilo que é de facto extraordinário”.

É por isso que para manter a qualidade há um cuidado especial na viticultura e com as vinhas. O responsável deu o exemplo desta preocupação com a monda de cachos: “Cerca de 6 semanas antes de a vindima é cortada para o chão mais 50% da produção e ficam em média só 3 cachos por cada videira. São esses que o enólogo trabalha até ao dia que decide fazer a vindima para que estejam em concentração máxima de açúcar e de cor, a acidez volátil e total estejam no ponto perfeito e sobretudo o grau. No fundo são vinhos que têm uma pouca intervenção na adega e são feitos na vinha”.

A qualidade, aliada às edições limitadas de microprodução, é o grande fator de diferenciação da gama Já Te Disse, mas há outras características que a distinguem e que Pedro Patrício quer que continuem sempre ligados à marca no futuro: vinhos que “ficam na memória e marcam as pessoas”, que “fazem lembrar os avós e as adegas”, mas igualmente com um cunho de “produção artesanal, autenticidade e de tradição” e para isso “as garrafas são todas numeradas, lacradas e com os rótulos colados à mão”.

NOTA DE PROVA

Já te disse Syrah Tinto Grande Reserva 2022

19 | Prémio Paixão Pelo Vinho Prestígio

De linda cor rubi, mostra-se limpo e brilhante. Concentrado, vai abrindo no copo para depois mostrar aromas a fruta madura do bosque e frutos pretos, tem uma nota mineral, toque terroso, cacau, tostados e especiarias. Na boca tem excelente corpo e volume, é amplo, com acidez perfeita, a fruta preta e chocolate preto entregam mais elegância ao conjunto, nota vegetal, grãos torrados, café, taninos firmes e encantadores, equilibrado o conjunto, nota de gengibre, especiado no final de boca, persistente. Talvez o melhor Syrah que já provei! MHD

Comprar os vinhos

A distribuição nacional dos vinhos Já Te Disse é assegurada pela United Drinks. Segundo Pedro Patrício, “desde o início, João Soares e Eduardo Oliveira, fundadores da empresa, perceberam a qualidade e o potencial dos nossos vinhos e, a partir daí, têm feito um excelente trabalho na sua divulgação e posicionamento no mercado”.

Os vinhos estão disponíveis na loja online da marca em www.jatedisse.com, e em várias garrafeiras a nível nacional – Club Gourmet do El Corte Inglês, Garrafeira Nacional, Soutivinhos (Minho), Vinoteca (Porto), Lamivinhos (Lamego), Ajuda (Barcelos), 5 Estrelas (Aveiro), VIP (Leiria), Trago (Pombal), PontoWine (Castelo Branco), Arinto&Touriga (Santarém), Enotria (Oeste), Divinus Gourmet (Alentejo), garrafeira Tavira (Algarve), entre outras.

Uma taberna com estrela Michelin

O produtor dos Vinhos Já Te disse escolheu a Taberna Ó Balcão do Chef Rodrigo Castelo, de quem é amigo desde criança, para falar dos seus vinhos e criar harmonizações com os pratos do restaurante que tem uma estrela Michelin. O Chef explica que “tinha o sonho de ter um restaurante” e que se dedicou à cozinha após “ter trabalho na indústria farmacêutica”, tendo aproveitado um “despedimento” para investir na sua paixão. O Ó Balcão “abriu em 2013” e sobre esta jornada de 12 anos, Rodrigo Castelo salienta que “tem sido uma caminhada muito gira, muito interessante”.  O espaço era uma “antiga taberna que funcionava desde a década de 40 e que se dividia entre o balcão e a sala de refeições” e que tem sofrido obras e algumas alterações, nomeadamente a introdução de uma cozinha aberta onde é possível ver o Chef a preparar os pratos. O nome surgiu derivado do balcão revestido a azulejo e foi pensado “em conjunto com a esposa”. Além disso, porque “em Santarém comem as palavras e não dizem ao balcão” e por isso ficou Ó Balcão.

Cozinha regenerativa

“Desperdício zero, de quilómetro zero e inspiração local” é o mote da cozinha de Rodrigo Castelo e do restaurante: “Trabalhamos produtos que temos aos nossos pés, tentamos que haja um aproveitamento total e tentamos ser o máximo sustentáveis possível. Uma cozinha com muito sabor e com inspiração tradicional. Aqui o que se destaca é mesmo o produto. É o peixe do rio, é a caça, é o touro bravo. Estamos no pulmão e coração da agricultura e temos a responsabilidade de trabalhar bem os legumes, que são biológicos e de uma horta regenerativa”.

É neste ponto que há uma intersecção com a marca Já Te disse: “Faz todo o sentido harmonizarmos os nossos pratos com os vinhos do Pedro Patrício. Vinhos que eu reconheço serem de muita qualidade e feitos com muito cuidado. É muito transversal ao que é a nossa cozinha, que é origem, produto e regenerativa. Preocupamo-nos com o equilíbrio do ecossistema e o Pedro cuida muito bem da vinha, do solo e todos os detalhes até à adega e ao engarrafamento. Esse cuidado é para que o produto não perca características e não perca a identidade. A intervenção é sempre para elevar o produto”. Essa é também a filosofia do Ó Balcão e do Chef.

Uma evolução positiva

Rodrigo Castelo faz um balanço “positivo” da atividade, “com um crescimento sustentável” e diz que começaram como “uma taberna pura e dura” e foram evoluindo “para outra cozinha e na sala”. Rodrigo Castelo reconhece que “todos os dias são de constante aprendizagem e que é isso que o faz feliz”.

O Ó Balcão é um restaurante reconhecido pela sua qualidade e tem diversos prémios sendo a estrela Michelin, talvez aquele que é mais famoso pela sua importância global. O Chef e proprietário diz que conquistar esta distinção “significa muito” porque “todos os cozinheiros almejam alcançar um dia uma estrela” e que “sonhava muito” com isso. Mas destaca que “trabalhou muito” para ter este prémio e que “continua a trabalhar para manter” a estrela. 

Por outro lado, Rodrigo Castelo não tem dúvidas sobre o futuro e quer “consolidar o que têm feito até hoje”, “cozinhar com responsabilidade e sabor” e manter a “filosofia de trabalhar o quilómetro zero, o desperdício zero, ser sustentável”. Esta “torna-se viciante” e “todos os dias pensamos como é que podemos fazer mais e melhor. Estamos sempre motivados porque há sempre coisas novas a aparecer”.

Pratos excecionais para vinhos especiais

Os vinhos do produtor Pedro Patrício harmonizaram na perfeição com as iguarias idealizadas por Rodrigo Castelo para Ó Balcão. A entrada foi Taco de Javali, um prato inspirado na feijoada de javali, em que a massa é feita com puré de feijão branco, há um elemento de malagueta fermentada e a carne é cozinhada pelo Chef no fumeiro. Este prato acompanhou o Já Te Disse rosé 2024, um vinho elegante e fresco que fez sobressair o sabor intenso da carne e o picante ligeiro.

O prato de peixe escolhido foi também do menu de degustação do restaurante. O Siluro, que é o maior predador do Rio Tejo, foi curado em sal e confitado a baixa temperatura para ficar com uma textura suave. O peixe vem com uma nage, espuma feita de couve fermentada, puré de ervilhas da horta biológica do restaurante, uma salada feita com o aproveitamento das ovas e o fígado do Siluro. Tudo ligou muito bem com a frescura e acidez do Já Te Disse branco 2020.

O prato vegetariano do menu de degustação, chamado Nossa Horta, foi acompanhado do Já Te Disse Petit Verdot Grande Reserva 2021 Edição Platina One & Only e elevou a sua frescura e acidez naturais. Este é elaborado com produtos da horta biológica do restaurante e muda consoante a estação. A versão experimentada continha batata-doce, esparregado de infestantes comestíveis, um gratinado de vários tipos de beterraba unidas com creme de feijão catarino de Santarém em caldo demi-glace (feito com aproveitamento dos legumes) e ainda beurre blanc.

O pato bravo de rio, que acompanhou o Já Te Disse Alicante Bouschet, consiste em pato real maturado por 40 dias em cera de abelha e grelhado no carvão. O molho é um jus da carne feito com aproveitamento dos ossos e da pele e para acompanhar um arroz cozinhado na água dos peixes que vão sendo consumidos no menu e uma nage feita também dessa água. O Gratinado de Rabo Toiro e Cogumelos, que é o prato de carne mais antigo da carta, é um guisado em que a carne é desfiada e montada em camadas com lâminas de batatas muito fininhas. Este é acompanhado por molho de fermentado de cogumelos e um pleurotus no topo. O vinho escolhido para harmonizar foi o Já Te Disse tinto 2020, um blend, cuja complexidade conjugou com o sabor umami dos cogumelos e a riqueza da carne. Por último, a sobremesa também pertencente ao menu da degustação: pudim de abóbora e pedaços de abóbora bêbada, creme de queijo de Alcanhões, uma bolacha caseira feita à base de água, sal e queijo e algumas gotas de vinagre de abóbora. Este doce harmonizou com a complexidade do Já Te Disse Syrah Grande Reserva 2022.

Dicas do escanção

Francisco Florêncio, o sommelier do Ó Balcão, deixou algumas sugestões sobre os vinhos servidos. O Já Te Disse Syrah Grande Reserva 2022, “é um vinho muito estruturado, muito taninoso, cheio de fruta que representa bem o Alentejo” e por isso a dica de serviço é a “decantação para respirar o mais rápido possível”. Este deve ser servido, como a maioria dos vinhos tintos com mais corpo, “entre os 15 e os 16 graus”.  Por outro lado, o Já Te Disse branco 2020 e outros vinhos brancos estruturados acompanham “bempeixes, comidas ricas em acidez e carnes brancas mais leves” e ao ser um vinho do Alentejo pode ser servido a 11 graus”. O Já Te Disse rosé é o companheiro ideal para as entradas da Taberna Ó Balcão “que têm muitas especiarias e muito sabor já que é um vinho muito gastronómico”.